Alimentazione

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Aperitivi in sfere di ghiaccio. Caviale di olio d’oliva. Ravioli trasparenti che scompaiono. No, non è uno scherzo. Si tratta di alcuni degli esempi più famosi della gastronomia molecolare. Ma cos’è davvero questa “gastronomia molecolare”? È solo un’altra moda passeggera, inventata degli chef più acclamati del mondo per riempire i propri ristoranti? Oppure, dietro il misterioso nome alchemico, si nasconde una nuova maniera di avvicinarsi al cibo?

LE ORIGINI

Innanzitutto, il termine “gastronomia moleculare” (o quello di “cucina molecolare”, sebbene spesso di cucinato c’è ben poco) si utilizza comunemente per descrivere uno stile di cucina nel quale i cuochi esplorano diverse possibilità culinarie con strumenti propri di un laboratorio scientifico. Ecco la chiave: fisica e chimica per trasformare i sapori e le forme degli alimenti.

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In Europa, si parla di “cucina molecolare” dal 1988, da quando cioè lo scienziato francese Hervé This e il fisico ungherese Nicholas Kurti presentarono le loro proposte in un famoso convegno. Trent’anni fa, i due ricercatori non avrebbero mai immaginato che quella che definirono “l’esplorazione delle trasformazioni e dei fenomeni culinari” si sarebbe trasformata nella tendenza di moda.

Da allora la sua applicazione si è sviluppata velocemente nelle cucine di tutto il mondo. In Italia è stata importata nel 2002 dal professore Davide Cassi – Associato di Fisica della Materia all’Università di Parma, dove è stato il primo Presidente del Corso di Laurea in Scienze Gastronomiche – che ne ha anche coniato il nome. L’obiettivo era la ricerca di nuove tecniche di cucina basate sulla conoscenza e sul metodo scientifico, ma in armonia con la tradizione e l’estetica della cucina italiana. Quella che a prima vista poteva essere una contraddizione – far convivere in equilibrio la ricerca di novità con una solida tradizione – si è dimostrato una scommessa vincente.

IL MANIFESTO DELLA CUCINA MOLECOLARE ITALIANA

I pilastri di questa maniera di intendere sono riassunti nel “Manifesto della cucina molecolare italiana”, pubblicato per la prima volta nel 2005 e a cui si attengono gli chef più stellati del nostro paese: Bottura, Alajmo, Cracco o Pierangelini.

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Ecco le quattro leggi fondamentali:

1) Ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica italiana.

2) Le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità.

3) Sarà una cucina attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, non solo agli aspetti estetici e organolettici.

4) Realizzerà i suoi scopi creando nuove testure di ingredienti scelti in base ai criteri sopra enunciati. Creerà le nuove testure studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progettando, a partire da queste, nuove architetture microscopiche.

LE TECNICHE PRINCIPALI

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Ma quali sono le tecniche che caratterizzano questo tipo di cucina? Ne abbiamo riassunte cinque, che sono la base per chiunque ci si voglia cimentare, magari per stupire gli amici a cena.

Spuma: è una delle invenzioni del guru della cucina molecolare, lo spagnolo Ferrán Adriá. Con l’aiuto di un sifone, si riesce a trasformare le verdure, il formaggio o la frutta in una morbida mousse, ma senza aggiungere altri ingredienti, mantendendo intatti dunque sia il sapore che gli aromi.

Aromatizzazione: l’“aria di” o il “fumo di” sono semplicemente degli additivi che permettono di aggiungere ad un piatto determinati aromi. Ci sono quelli di rosa, di mare, di menta, ecc.

Cottura sottovuoto: questa nuova maniera di cuocere gli alimenti è una delle meno usate dai ristoranti, non perché sia difficile ma per gli elevati costi della strumentazione necessaria. Basicamente, si inseriscono gli ingredienti in una busta di plastica resistente, si chiude sottovuoto e si cucina in acqua ad una determinata temperatura. Questa tecnica permette conservare tutte le proprietà organolettiche degli alimenti.

Criocucina o cucina con nitrogeno liquido: è la più recente delle innovazioni. Il nitrogeno liquido permette di congelare gli alimenti in maniera istantanea, evitando la formazione di cristalli di ghiaccio e creando testure interessanti.

Decostruzione: si prendono gli ingredienti principali di un piatto e si processano in maniera separata, cambiandone la cottura e la testura. Immaginate una classica frittata di patate, però servita in un bicchiere di Martini, con al fondo marmellata di cipolle, al centro un uovo poché e in cima una spuma di patate…

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stanchezza-primaverile-gli-alimenti-giusti-per-combatterla_2320Spesso ti senti stanco e non riesci a concentrarti, giustificando la cosa con il tanto lavoro?

Dovresti sapere che il corpo umano è fatto apposta per resistere alla stanchezza ed essere energico tutto il giorno, e se questo non capita la colpa è soltanto nostra. Infatti le nostre cattive abitudini alimentari e la vita sedentaria contribuiscono a farci indebolire e quindi essere molto più stanchi, la mattina diventa una vera faticaccia alzarsi e iniziare al giornata in maniera serena.

Lo stessi certamente ci può causare nei problemi, ma lo stato del nostro corpo parte da noi, e per questo che siamo noi stessi a dover prevenire con semplici trucchi la comparsa dei sintomi della stanchezza. Vediamo come.

Forse è un consiglio strano ma è sta alla base di tutto, ed è quello di mangiare cose diverse. Variare i cibi aiuta ad adattarsi a tutto, mentre mangiare sempre gli stessi può favorire l’insorgenza di intolleranze.

Aggiunti a questi cibi, per ottenere un effetto ancora più energico, si possono accostare le erbe aromatiche e le spezie, e ce ne sono così tante che ognuna di loro ha un corretto abbinamento ad ogni pasto: informati e inizia ad utilizzarne il più possibile, oltre a darti energia serviranno a far funzionare correttamente tutto il corpo e ti eviteranno di consumare grandi quantità di oli, sale e grassi.

Come ogni dieta che si rispetti anche questa deve avere un alto contenuto di frutta e verdura, fondamentali per le nostre energie. La frutta è un’ottima merenda da utilizzare in mezzo ai pasti, comoda, e gustosa, con tante proprietà energizzanti: contiene infatti zuccheri naturali che aumentano sia il buonumore che l’energia, le vitamine poi, soprattutto la C, aiutano con la lucidità mentale, assieme alle fibre. Divertitevi a creare anche frullati e centrifughe con diversi frutti, ne rimarrete innamorati. La verdura invece vi darà un apporto sufficiente di ferro per affrontare bene la giornata, e via dunque di verdure a foglia verde come gli spinaci, i broccoli, e quant’altro, alimenti che possono essere mangiati sia crudi che cotti (fate delle zuppe!).

Ultimo consiglio ma non per importanza è quello di sostituire le colazioni golose e piene di zuccheri con una manciata di cereali integrali, ma non solo, in generale provate a mangiare alimenti come riso, quinoa, cous cous, tutti loro hanno i carboidrati che necessitiamo per avere energia e sono alimenti versatili che si sposano con tante ricette.

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Negli ultimi tempi in Italia si fa sempre più uso dei centrifugati di frutta e verdura, che, attraverso degli estrattori riescono a farci bere il succo puro di questi alimenti ricchissimi di ottime proprietà per tutto il nostro corpo. La vera domanda è: come potrebbero esserci dunque degli svantaggi in queste buonissime e sanissime bevande? Vediamo di cosa si tratta facendo un confronto tra pro e contro.

Vantaggi

  • Sostanze nutritive: il succo estratto da frutta e verdura mantiene tutte le sostanze nutritive del frutto intero e quindi esso è una fonte di acqua, sali minerali, vitamine, enzimi, ed altro.
  • Digestione facile: essendo delle bevande molto leggere, i centrifugati sono facilmente digeribili, questo in conseguenza del fatto che essi non contengono le fibre che conterrebbero gli alimenti da crudi, esse vengono infatti separate.
  • Depurazione e disintossicazione: bere con costanza questi succhi aiuta a pulire il nostro corpo e a disintossicare gli organi, contrastando così l’acidità e riequilibrando l’organismo.
  • Disturbi comuni: i centrifugati risolvono condizioni comuni come stitichezza, mal di testa, sindrome pre-mestruale, disturbi dell’umore

Svantaggi

  • Costo: sicuramente il costo per un apparecchio che possa estrarre il succo da frutta e verdura non è irrisorio, questi strumenti arrivano a costare anche 500 euro, anche se ce ne sono molti a prezzi inferiori. Se si tratta di un acquisto che nel tempo verrà utilizzato molto spesso ne vale la pena, altrimenti no.
  • Pulizia: sempre parlando dell’apparecchio, la sua pulizia deve essere costante e ripetuta anche più volte al giorno, stando attenti a non tagliarsi con le micro lamette che formano i suoi pezzi.
  • Zuccheri: nonostante la frutta sia un alimento naturale possiede sempre e comunque degli zuccheri, che nei centrifugati non vanno persi, attenzione dunque a quanta frutta dolce ci mettete dentro e prediligete sempre la verdura.
  • Vietate le combinazioni: non parliamo di combinazioni tra frutti diversi o verdure, ma tra centrifugati e altri alimenti, infatti questi succhi non vanno combinati con proteine o amidi perché causerebbero problemi di gas e fermentazione. Insomma consumateli da soli e prima di mangiare altro aspettare almeno una mezzora.

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VeganLe uova, nelle preparazioni culinarie, sono molto utilizzate soprattutto per due ragioni: per il loro potere legante e perché facilitano la lievitazione degli alimenti. A seconda dello scopo che hanno le uova all’interno di una qualsiasi ricetta, è tuttavia possibile sostituirle in modo da poterne fare tranquillamente a meno senza rinunciare a determinati piatti e prelibatezze. In questo articolo vedremo cosa utilizzare al posto delle uova, a seconda del tipo di preparazione che si deve fare.

Sono davvero molti gli alimenti che possono sostituire la funzione lievitante di un uovo: 2 cucchiai di latte di soia in polvere mescolato con 2 cucchiai di acqua, ad esempio, oppure 2 cucchiai di fecola di patate, mezza banana matura nei dolci, o ancora un quarto di tazza di yogurt di soia, 2 cucciai di tofu tritato, 2 cucchiai di farina di ceci, mezza tazza di mela grattugiata, 1 cucchiaio di aceto di mele.

Per spennellare la superficie di alcuni cibi, potete sostituire l’uovo con del latte di soia o con una miscela di acqua e malto ed il risultato sarà identico.

Per quanto riguarda invece la funzione legante dell’uovo nei cibi salati, questa può essere facilmente sostituita dall’impiego di patate lesse, riso bollito e non sciacquato sotto l’acqua, ceci lessati, azuki verdi lessati o miglio lessato. Naturalmente, la scelta del sostituto dipende dal tipo di preparazione che dovete fare e del gusto che meglio vi si abbina!

Rimane quindi un ultimo impiego dell’uovo: come fare per impanare? Facile: sciogliete un cucciaino di fecola di patate in 2-3 cucchiai di latte vegetale o acqua ed il gioco è fatto!

Sostituire un alimento importante come l’uovo non è impossibile, quindi, basta sapere cosa utilizzare al suo posto e si potranno comunque ottenre dei manicaretti gustosi ed appetitosi, anche senza uova e in pieno stile vegan!