Tutti i segreti della gastronomia molecolare

Tutti i segreti della gastronomia molecolare

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Aperitivi in sfere di ghiaccio. Caviale di olio d’oliva. Ravioli trasparenti che scompaiono. No, non è uno scherzo. Si tratta di alcuni degli esempi più famosi della gastronomia molecolare. Ma cos’è davvero questa “gastronomia molecolare”? È solo un’altra moda passeggera, inventata degli chef più acclamati del mondo per riempire i propri ristoranti? Oppure, dietro il misterioso nome alchemico, si nasconde una nuova maniera di avvicinarsi al cibo?

LE ORIGINI

Innanzitutto, il termine “gastronomia moleculare” (o quello di “cucina molecolare”, sebbene spesso di cucinato c’è ben poco) si utilizza comunemente per descrivere uno stile di cucina nel quale i cuochi esplorano diverse possibilità culinarie con strumenti propri di un laboratorio scientifico. Ecco la chiave: fisica e chimica per trasformare i sapori e le forme degli alimenti.

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In Europa, si parla di “cucina molecolare” dal 1988, da quando cioè lo scienziato francese Hervé This e il fisico ungherese Nicholas Kurti presentarono le loro proposte in un famoso convegno. Trent’anni fa, i due ricercatori non avrebbero mai immaginato che quella che definirono “l’esplorazione delle trasformazioni e dei fenomeni culinari” si sarebbe trasformata nella tendenza di moda.

Da allora la sua applicazione si è sviluppata velocemente nelle cucine di tutto il mondo. In Italia è stata importata nel 2002 dal professore Davide Cassi – Associato di Fisica della Materia all’Università di Parma, dove è stato il primo Presidente del Corso di Laurea in Scienze Gastronomiche – che ne ha anche coniato il nome. L’obiettivo era la ricerca di nuove tecniche di cucina basate sulla conoscenza e sul metodo scientifico, ma in armonia con la tradizione e l’estetica della cucina italiana. Quella che a prima vista poteva essere una contraddizione – far convivere in equilibrio la ricerca di novità con una solida tradizione – si è dimostrato una scommessa vincente.

IL MANIFESTO DELLA CUCINA MOLECOLARE ITALIANA

I pilastri di questa maniera di intendere sono riassunti nel “Manifesto della cucina molecolare italiana”, pubblicato per la prima volta nel 2005 e a cui si attengono gli chef più stellati del nostro paese: Bottura, Alajmo, Cracco o Pierangelini.

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Ecco le quattro leggi fondamentali:

1) Ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica italiana.

2) Le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità.

3) Sarà una cucina attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, non solo agli aspetti estetici e organolettici.

4) Realizzerà i suoi scopi creando nuove testure di ingredienti scelti in base ai criteri sopra enunciati. Creerà le nuove testure studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progettando, a partire da queste, nuove architetture microscopiche.

LE TECNICHE PRINCIPALI

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Ma quali sono le tecniche che caratterizzano questo tipo di cucina? Ne abbiamo riassunte cinque, che sono la base per chiunque ci si voglia cimentare, magari per stupire gli amici a cena.

Spuma: è una delle invenzioni del guru della cucina molecolare, lo spagnolo Ferrán Adriá. Con l’aiuto di un sifone, si riesce a trasformare le verdure, il formaggio o la frutta in una morbida mousse, ma senza aggiungere altri ingredienti, mantendendo intatti dunque sia il sapore che gli aromi.

Aromatizzazione: l’“aria di” o il “fumo di” sono semplicemente degli additivi che permettono di aggiungere ad un piatto determinati aromi. Ci sono quelli di rosa, di mare, di menta, ecc.

Cottura sottovuoto: questa nuova maniera di cuocere gli alimenti è una delle meno usate dai ristoranti, non perché sia difficile ma per gli elevati costi della strumentazione necessaria. Basicamente, si inseriscono gli ingredienti in una busta di plastica resistente, si chiude sottovuoto e si cucina in acqua ad una determinata temperatura. Questa tecnica permette conservare tutte le proprietà organolettiche degli alimenti.

Criocucina o cucina con nitrogeno liquido: è la più recente delle innovazioni. Il nitrogeno liquido permette di congelare gli alimenti in maniera istantanea, evitando la formazione di cristalli di ghiaccio e creando testure interessanti.

Decostruzione: si prendono gli ingredienti principali di un piatto e si processano in maniera separata, cambiandone la cottura e la testura. Immaginate una classica frittata di patate, però servita in un bicchiere di Martini, con al fondo marmellata di cipolle, al centro un uovo poché e in cima una spuma di patate…